このレシピは、5つの名声を誇るArtisan BreadのJeff HertzbergとZoe Francoisによる素晴らしい作品に基づいています。それは簡単に編まれたパンのためにいくらか修正されました。
私は何年もの間パンを焼いてきました。私は自分のキッチンに大きなミキサー用のスペースがないので、自分の生地の中でよく発達したグルテンを手で混ぜるのに20〜30分の時間を費やすでしょう。非常に素早く非常に湿った生地を作りそしてそれを何時間も上昇させるというジェフとゾーイの革新は、ドライイースト以来パン作りに起こるべき最もエキサイティングなことです！
このレシピは3つの大きな編組パンを作る。原則として、その一部を焼いて残りを後で焼くことができますが、生の卵は単純な基本的なレシピよりも健康上のリスクが高いことに注意してください（5つのサイトのArtisan Breadのビデオをご覧ください）。
私はこのレシピを漂白されていない白100％で作り始め、それから小麦25％、次に白50％、小麦25％、綴り25％の順に移動しました。私はこれらのオプションのそれぞれのための割合を与えます。
最新情報：私は徐々に子供たちを白い小麦粉から引き離し、そして今50:50の全粒小麦：綴りの混合物を使っています。あなたの全粒小麦粉が非常に暗くて重い場合は、通常の無漂白で少し粗悪品にしたいと思うかもしれません。
用品：
ステップ1：機器と材料
装置：
*デジタルキッチンスケール（生活が楽になります）。
*計量カップ（2C / 500mlサイズのうち少なくとも1つ）。
* 計量スプーン。
* フォーク。
*プラスチック生地スクレーパー/ゴム製へら。
*大きなボウル - 少なくとも4.3リットル - カバー付き（カバーは密封する必要はありません - 必要であれば大きなプレートかビニール袋を使用してください）。
あなたが望むならば焼くために卵を保つためのカバーが付いている*小さい瓶。
*ペストリーブラシ
*指
*天板、天板
材料：
1 KGの小麦粉：白漂白されていない、または白白750グラムと全粒250グラム、または白白500グラム、全粒小麦250グラムと全角250グラム、または全粒小麦500グラムと綴じ500グラム。
1大さじ塩
1大さじインスタント乾燥酵母（本当に小さい顆粒を持つ種類。あなたは最初にそれを溶解する必要はありません。液体を加える前にそれを小麦粉と混ぜるだけです）。
亜麻仁などの卵2個または3個またはその代わり
砂糖大さじ6
1/2 Cオリーブオイル
温水
オプション：パンの上に振りかける種 - あなたが好きなものは何でも。私はケシとニゲラが好きです、ゴマもいいです。
ステップ2：測定に関する注意事項とAin5のレシピとビデオに従っていない理由
デジタルスケールを持っていないあなたのそれらのために、基本的なAin5レシピは以下の通りです：
6.5℃の小麦粉
１．５Ｔ塩。
1.5 T酵母（私の意見では多すぎる）
3 C温水。
私は小麦粉を約10％増やし、塩を減らし、酵母を減らし、砂糖を加え、水の一部を卵と油で置き換える。一般的に約5％液体を減らす。
これは最初の長い上昇の後に混練することができるわずかにより堅い生地を与えます（ステップ4を見てください）。
Ain5レシピは非常に濡れていて非常にベタベタした生地で、最小限の形にはできますが、組みひもにはあまり適していません。
白い粉を他の粉に置き換えると、液体の比率も変わります。プロのパン屋が使う 重量パーセント 小麦粉/乾燥成分の基本重量が100％である液体のための表記。したがって、たとえば50％のレシピでは、1 KGの小麦粉と500 grの液体を使用することになります。この方法は、容積測定を使用するものよりも一貫した生地を与えます。
私の計算によると、Ain5の基本レシピは約74％です。
私のレシピは、白が70％、1：3全粒小麦が82％、1：1：2スペルが89％、全粒小麦がホワイトレシピ：96％、1：1全粒が96％スペルレシピ。
まだスケールを持っていないあなた方のために、小麦粉の点では、私のレシピは約6.75 C白、または5 C白+ 2 C WW、または3.33 C白+ 2 C WW + 2 Cスペル、または4になりますC WW + 4 Cのつづり私はあなたがデジタルスケールが物事をずっと簡単にする理由を理解できると思います。
ステップ3：生地を作る
1）ボウルをはかりに載せて、風袋引きをしてゼロにします。
2）はかりが1 kgになるまで小麦粉を量ります。
3）イーストと塩を測り、指で混ぜる。
4）卵を大きな計量カップに入れる。均一になるまでフォークで叩いてください。あなたの小さな瓶に2〜3 mmの卵で底を覆うのに十分な量を注ぎます。卵でバストしたくないのであれば、これをスキップすることができます。卵の代わりに亜麻仁を使用している場合は、大さじ4杯の金亜麻を挽き、1/2カップの温かい水と混ぜる。
６）卵混合物に油を加える（私は瓶から直接注ぎ、同じカップでそれを測定し、開始前の卵混合物の高さに注目した）。油が卵から分離しないようにもう少し打ちます。
7）スケールがある場合はそれをゼロにしてください。温かい水を加えて卵/油/砂糖の混合物を希釈し、小麦粉に混ぜて注ぎます。これが全白色レシピなら700 grになるまで、または1/4全粒小麦の場合は820 grになるまでまたは、白/全体/スペルコンボの場合は890 gr、ww：スペルバージョンの場合は960 grです。
あなたがスケールを持っていないならミリリットルで同等物を測定することを目指してください。 1カップは約235mlなので、全白レシピは3 Cの液体を必要とし、1/4 wwは3.5 Cを少し下回る、white / ww / spelledは約3.75 Cを、そしてww / spelledは4 Cを必要とする。
8）片手で、液体がすべて混ざるまで小麦粉に液体を混ぜます。生地は濡れて粘着性があります。あなたの手から生地スクレーパーまたはへらで生地をこすり、ボウルの端から生地をこする。
9）ふたをして（密閉しないでください）、暖かい場所に2〜5時間置きます（冷蔵庫の上がぴったりです）。心配しないでください、ボウルが少なくとも4.3リットルあればそれはあふれません。
ステップ4：「ほとんど」の「ほとんど」
あなたの仕事の表面を小麦粉でたっぷりとほこりにして、あなたがそうすることができるのと同様にボウルをこするように、その上に生地を回します。生地のスクレーパーを使用して、粘着性の端を内側に向けて、もう少し小麦粉を上からふりかけます。生地が余分な小麦粉を拾って、素晴らしく、伸縮性があり、弾力があるようになるまで、今すぐに数回転穏やかにこねます。多分10か15回転、混練の約1分。必要ならばもっと小麦粉を使う。
ボールに転がしてボウルに戻す。ふたをして、暖かいコーナーに戻り、2回目の上昇に向けます。
これは私の台所で約1時間かかります：あなたはそれがあなたを通り過ぎるようにした場合、今度は生地がカバーを持ち上げてボウルの端の上に上昇します。
ステップ5：シェイプ、ラストライズ、オーブン予熱
蒸気がこのパンを助けるので、オーブンの底に空の金属皿を置きます。
天板に天板をのせます。オイルを軽くスプレーしてから、コーンミールを紙に振りかけます。
小麦粉で作業面をほこりにし、生地を裏返します。あなたのドウスクレーパーかナイフで3つに切る（私はそれを大まかな円に形作り、それから中央から1つの端まで切って、そして次に円の空の「四分の一」に切口を開く。四分の一の線、そしてそれはさらに三分の一の良い近似値が出てくる）。どのような種類の編組（3ストランド、4ストランド、6ストランド…）を希望するかに応じて、3分の1ずつをさらに細かく切ります。私は2本の長い蛇の上に4本の糸を作るのが好きです（ステップ7の付録を参照）。
あなたの作品を蛇に巻いて、パンに編みます。ベーキングシートの上にパンを置きます。上昇中にそれらが乾燥しないようにするために、ラップをビニール袋またはビニール袋で覆ってください。
あなたが空の食器洗い機を持っているならば、それは簡単な飼育室になることができます：ちょうど暖かいと蒸し暑い雰囲気を作るために底にいくらかの熱湯を注ぎ、そしてドアを閉じてください。誰も食器洗い機をオンにしないようにしてください！
オーブンを250℃に予熱する（約480 F、またはオーブンの最高温度）。
最後の上昇は軽いパンのための最も重要なものです。それらに少なくとも20分を与えなさい、それらはおよそ倍増するべきである。ぬれた指でそっとつつかれたとき、彼らはゆっくりと跳ね返るはずです。彼らが収縮した場合、それはあまりにも長い間上昇していました（私には起こりませんでした…）、そして彼らはあなたが望むより少し平らになるかもしれません。
オーブンでそれらを置く2分前に、予約された卵を取り、少量の水で薄めて、ローフにバスタをかけ、そして上に種をふりかけなさい。
ステップ6：焼く…そしてお楽しみください
一杯の水を沸騰させる。
パンをオーブンに入れ、オーブンの底の鍋に沸騰したお湯を注ぐ。
ベーキングストーンを使用している場合は、ベーキングシートをベーキングシートから石の上にスライドさせます。これは少し練習を要するので、あなたがそれについて緊張しているならば、焼く時間の10分後にそれをしてください。
２２０℃（約４２０°Ｆ）まで加熱し、１０分間加熱する。
１０分後、２００℃（約３９０°Ｆ）まで熱を下げ、そしてさらに１０分間時間をおく。
20分後に色を確認してください。それが終わったら、金属製のへらでこじってみて、底を確認してください。底をタップし、それが中空に聞こえれば、それは行われています。さもなければあなたが臭いに耐えることができなくなるまでさらに数分を与えて、オーブンからそれらを取り出して、そして夕食まで待つようにしてください。
ステップ7：付録：2本の二本鎖で4本のひもを作る
何年もの間、私は三つ編みに必要なだけ多くの生地の「ヘビ」を作りました：3、4、6。規則は簡単でした：
- 三つ編み：毎回1つの下に。
- 四つ編み：2の下、1の上に戻る。
- 六つ編み：3の下、1の上に戻る。
しかし、生地を扱うときは、時間が最も重要です。一束の生地を非常に多くの部分に分割し、それらを均等にし、それらを蛇にし、編組する…最初のパンは、さらに10〜15分の立ち上がり時間がかかるでしょう。
それで、私は2つの余分な長いヘビを作り、それらを2倍にして、それから「2未満、1つ以上」を数え始めました…。私がお互いに2つのヘビをループさせ始めたのはいつも問題でした、時にはそれは正しく見え、時にはそれは間違って見えました。
これを準備して、これを合理化する時が来たと思いました。私はTIATを見ました。私はいくつかのパラコードで遊んだ。
これが私がたどり着いた一般的なルールです。まず、一方のストランドをもう一方のストランドの中央に巻き付け、両端を交差させることから始めます。
あなたはストランドのトップペアとストランドのボトムペアを持つでしょう。
一番下のペアには交差があり、各端は「上」または「下」になります。
その後の各交差では、下のペアの「下」のストランド側の上のストランドが上に行き、下のペアの「上」のストランドの側の上のストランドが下に行き、次にそのペアの上に行きます。写真やメモを参照してください。
