現在、カリフォルニアの海岸に沿って巨大なアンチョビの群れが走っています。西を見ると、イルカの群れ、アシカのいかだ、クジラの繁殖、鳥の飛び込みなどが見られます。これは、海の生き物のためのシルバースケールのsmorgasbordです。漁師の友人は、彼女のすべてのこぼれるような栄光の中でホオジロザメが水から飛び降りるのを見たとさえ報告しました。彼女はたぶんアンチョビを軽食にしていなかったが、それらを食べた人は。人間は私たちがそうするべきであるほどこの恩恵に参加しないでください。
ワカサギ、ニシン、アンチョビ、イワシのような小さな魚は美味しくて、とても栄養価が高く、そしてとても持続可能です。残念なことに、彼らは「魚のような魚」として悪いラップを得たので、食物連鎖を食べる代わりに、アメリカ人は何よりもエビ、マグロ、そして養殖サーモンを消費します。エビ、マグロ、養殖サーモンの養殖や釣りは、しばしば海に壊滅的な打撃を与えます。実際、養殖「大西洋」サーモンは抗生物質でいっぱいです。それは当然のことながら、アンチョビのような海で捕獲された飼料の魚で作られ、生態系全体を一掃する着色料が飼料に追加されない場合、柔らかい肉は灰色になります。
2008年に発表されたTaconとMetianの報告によると、現在の比率は1ポンドの養殖鮭を生産するために2.5〜3ポンドの飼料用魚である。現在、ニシン、サバ、イワシ、カタクチイワシが、サーモン、マグロ、工業用の養殖場、および肥料用の飼料にされるために世界中で乱獲されているのを見ているので、この比率は問題があります。これらの小さな飼料魚はより大きな食物網の重要な部分です。魚、哺乳類、そして鳥は、オメガ3とたんぱく質が豊富な小魚の銀の群れに頼っています。 3ポンドのアンチョビを養殖サーモンに与える代わりに、我々は養殖サーモンを避け、代わりに1ポンドのアンチョビを食べて、残りの2つを海に残しておくべきです。持続可能であることに加えて、これらの小さな魚は安価で、超栄養価が高く、美味しく、そして本当によく保存されています。唯一の捕獲物？それらを掃除します。これを行う1つの方法があります。
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ステップ1：頭と尾を切り取り、内臓を取り出す
アンチョビのクリーニングを取り巻くいくつかの論争があります。あなたはいくつかの異なるアプローチを試してみて、あなたにとって最適なものを見たいと思うかもしれません。一部の人々は最初にスケールを削り取る。私はかつてそうしましたが、私はそれをやめることにしました、そしてほとんど違いに気づいていません。
私は尾と頭を切り取り、それから腹を切り開いて腸をきれいにします。しかし、一部の人々は頭をはがして腸を引っ張り、頭で背を向けていると主張します。
ステップ2：背骨を取り除く
これは簡単ですが、プロセスが速くなったり遅くなったりするのは違いがあるようです。私は超新鮮な魚は一緒に働くのが難しく、背骨がより肉に付着しているように見えることを私は発見しました。冷蔵庫に一晩置いておくと、背骨がより滑らかに出るのを助けます。
ステップ3：塩フィレ
私の友人、シェフ、そして作家のAndrea Blumが助けに来ました。彼女がアマルフィ海岸のアンチョビの中心地であるCeteraの町を訪れたとき、彼女はそれらを塩とレモン汁で保存することを学びました。塩と酢を使ったボケロン風アンチョビのために、私はよくMatthew WeingartenとRaquel PelzelによるPreserving the Wildのレシピに従っています。私はここで両方の方法を投稿します - あなたは本当にうまくいかないことができません。
まず、フィレを塩漬けします。あなたが光と一緒に行きたいのなら、レモンバージョン、それらの上に塩の薄い層を置くだけです。ボケロン風にするには、フィレを塩とニンニクの細片で重ねる。
アンチョビを塩漬けにして瓶に入れ、後で使用することもできます。私はそれらを吸ってからバターにそれらをクリーム状にするためのレシピを掲示するつもりです。
ステップ4：酸を加える：レモンまたはビネガー
あなたがレモンアンチョビを作っているならば、それらが完全に覆われるまでそれらの上に新鮮なレモンを絞り、そして少なくとも1時間冷蔵庫に入れてください。
あなたがボケロンを作っているならば、アンチョビが塩の中に20分間座るようにしてくださいそしてそれから白ワインビネガーでそれらを覆います。一晩冷蔵庫に入れてください。
ステップ5：提供または保存
あなたが酢 - ボケロンバージョンを作ったならば、これらを一晩放置してください、そしてアンチョビを洗い流して、それらを瓶に入れてください。オリーブオイル、レモンの皮、そしてby by leafで瓶を満たします。これらはサラダ、悪魔のような卵、トーストラウンド、そしてまさに何についてでも素晴らしいです。
あなたがレモン汁バージョンと一緒に行ったならば、それらの上にオリーブオイルを注ぎ、パセリを添えてそして前菜として無愛想なパンを添えてください。
